LAS GRASAS: VERDADES Y MENTIRAS
Dra. Ana de Adrianza
aadrianza@nutrysalud.com.ve

Al hablar de las grasas de la dieta señalamos tres verdades indiscutibles:
1. son necesarias en pequeñas cantidades para el funcionamiento normal del organismo; 2. la dieta del venezolano es muy alta en grasas
3. los alimentos grasosos tienen mejor sabor.
Considerando lo que las grasas hacen por y en contra del organismo es importante distinguir entre grasa corporal y grasa dietética. No es necesario consumir grasa para que se acumule grasa corporal. Las necesidades diarias de grasa se cubren con 3 cucharadas de mantequilla. Sin embargo, el venezolano promedio consume 6 a 8 cucharadas diarias de grasa. Aún aquellos que no consumen margarina o mantequilla para evitar las grasas, consumen salsas, aderezos, carnes rojas y otros productos con alto contenido de grasas ocultas. Si la dieta tiene mayor cantidad de calorías que las requeridas por el organismo, se produce grasa a partir de carbohidratos y proteínas. Así se adquiere grasa corporal, la cual tiene funciones: protege a los órganos internos contra injurias, provee aislamiento contra temperaturas extremas, la grasa muscular es una fuente de energía para estos, los aceites de la piel previenen su resequedad y ayudan a mantener su estructura, son precursoras de las prostaglandinas que realizan importantes funciones en el organismo, regulan el balance hormonal y el ciclo menstrual de la mujer.
La grasa de la dieta también cumple importantes funciones. Las grasas poliinsaturadas (encontradas en aceites vegetales) son fuentes del ácido graso esencial (AGE) linoleico, que el organismo no puede producir. Los otros dos AGE son el araquidónico y el linolénico. Si estos ácidos faltan en la alimentación del bebé, éste presentará anormalidades en hígado y piel. En el adulto las manifestaciones de deficiencias de AGE pueden tomar más tiempo. Cerca del 1 al 2% de las calorías diarias deben corresponder a ácido linoleico, éste se encuentra en los aceites de maíz, girasol y soya entre otros aceites vegetales (no se encuentra en el aceite de coco ni de oliva). Las grasas de la dieta también son necesarias para transportar las vitaminas liposolubles (A, E, D y K).
Las grasas consumidas son una fuente concentrada de energía para el organismo, suplen 9 calorías por gramo, más de dos veces la provista por los carbohidratos y las proteínas. Un kilogramo de grasa pura contiene 9000 calorías comparado con las 4000 contenidas en un kilogramo de carbohidratos o proteínas. De esta manera resulta fácil consumir muchas calorías provenientes de la grasa antes de sentirnos saciados. Una dieta rica en alimentos con elevado contenido graso produce un incremento de peso mayor que una rica de carbohidratos y con cierta cantidad de proteínas. Las grasas no sólo tienen un mayor contenido energético, sino que el organismo las deposita más eficientemente que los carbohidratos y proteínas. La energía concentrada de la grasa también significa que para perder kilos de grasa corporal el déficit calórico producido por la dieta y/o el ejercicio debe ser mayor que cuando tratamos de disminuir los depósitos de carbohidratos o de proteínas.

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